Poitrine de porc façon canard laqué, cuite à basse température

Ingredients

Choisir un beau morceau de poitrine de porc « Marque nationale » sans os 1000 /1200 Gr. (choisir un morceau bien équilibré viande/graisse)

1 bouquet garni (persil, du thym, une feuille de laurier, evtl. vert de poireaux)

1 tête d ‘ail + 4 échalotes

Pour la marinade :

2 cuillères à soupe de sauce soja + 5 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe de miel luxembourgeois + 2 cuillères à soupe de balsamique réduit

2 cuillères à soupe. d ‘huile de sésame + 5 cl de bouillon

Préparation

… la veille

Préparer le morceau de poitrine, càd enlever les cartilages et entailler la couenne à quelques coups de couteaux

La marquer dans une poêle à feu vif de chaque côté. Puis déposer la poitrine dans un plat à four (ou cocotte en fonte) avec un fond d ‘eau  (env. 20-25 cl) et un bouquet garni.  Couvrir le tout d ‘aluminium et enfourner pour 4 h à 100/110°C (= 1 ère cuisson). Toutes les 30 min’ environ, arroser la viande du jus de cuisson (si besoin rajouter de l ‘eau ou du fond de volaille) et la dernière 1/2 heure, ajouter la tête d’ail et les échalotes.

Laisser la viande reposer toute la nuit au frais, après avoir laissé refroidir dans le four éteint (+/- 2 heures).

…le lendemain,

Enlever l ‘excès de gras du plat à four et préchauffer le four à 100/110°C

Enfourner le temps que la viande remonte en température à  cœur 55-57 °C avec les échalotes et l’ail entier ajouter un fond d ‘eau (ou du fond de volaille) dans le plat. Comptez +/- 45´ à 60 ´.
Pendant ce temps, préparer la sauce pour le laquage dans une petite casserole, càd mélanger tous les ingrédients, pour les chauffer et faire réduire jusqu’à l’état légèrement sirupeux

Lorsque la viande est chaude et la sauce prête Napper généreusement la poitrine précuite pour l’enfourner pour 10/15 ‘ à 210/220 ° en arrosant 2 à 3 fois du reste de la marinade préparé, de sorte à laqué la poitrine suivant votre goût.

Sortir délicatement la viande qui doit être parfaitement fondante et servez là tranchée, nappée légèrement de sauce de cuisson et rajouter éventuellement de la fleur de sel suivant besoin.

Suggestions d’accompagnement :

Quenelles de farine à l’ancienne (Kniddelen), chicon sauté à la bière brune

Bon appétit !