Filet de bœuf maturé 6 semaines, foie gras, truffes, purée onctueuse aux cèpes, légumes d’hiver, sauce foie gras

Ingredients

4 filets de bœuf de 200 gr
4 tranches de foie gras (+ ou – 20 gr)
10 gr de truffes
400 gr de pomme de terre
100 gr de lait
100 gr de beurre
muscade, sel, poivre

200 gr de cèpes
50 gr de crème
100 gr de lait
1 pincée de sel

1 betterave
2 carottes
100 gr de butternut
1 panais
5 dl de jus de veau
50 gr de foie gras

Préparation

Démarrer la cuisson dans un peu de matière grasse. Pour une pièce de 200 gr la saisir et enfourner 5 min à 200°C (astuce du chef pour 1 viande bien tendre la laisser reposer le même temps de cuisson une fois sortie du four et pour la remettre à température la remettre dans la poêle et l’arroser de beurre).

Réaliser la purée : Cuire les pommes de terre préalablement épluchées dans l’eau. Une fois cuites les passer au presse-purée, puis ajouter le beurre, le lait, le sel, le poivre, la muscade et la purée de cèpes.

Réaliser la purée aux cèpes : Laver les cèpes, les tailler en mirepoix, les faire tomber au beurre, puis mouiller au lait et à la crème, cuire à feu doux, mixer et passer au tamis.

Pour les légumes : Eplucher et tailler en biseau, les cuire à l’anglaise.

Au moment de servir, faire bouillir le jus de veau et ajouter le foie gras, ensuite mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Griller les filets de boeuf préalablement passé dans un peu d’huile.

Dressage

Déposer la tranche de foie gras sur le filet de bœuf, décorer avec les copeaux de truffes. Dresser la purée avec une poche à douille et disposer dessus les légumes taillés. Servez la sauce directement sur l’assiette ou en saucière.