Une viande fraîche qui n'a fait l'objet d'aucune manipulation est particulièrement sujette à l'altération par des micro-organismes. On doit prendre des mesures adaptées afin de la conserver dans les meilleures conditions. La viande constitue un milieu de culture idéal pour une multitude de micro-organismes, et la viande hachée y est particulièrement exposée. Une utilisation sans problème à domicile commence par l'achat d'une viande de qualité irréprochable.

Fin de garantir l'origine des animaux, le ministère de l'agriculture a mis en service le système SANITEL de marquage et d'enregistrement des bovins. L'abattoir, l'atelier de découpe et de vente ont été construits selon les normes CEE en vigueur. Sur chaque étiquette provenant de bêtes abattues et découpées à l'Abattoir Ettelbruck, vous pourrez retrouver le N° SANITEL de la bête. La traçabilité est donc assurée du producteur au client de façon plus stricte que les directions européennes en vigueur.

Le processus de production, calqué sur la norme BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication - GMP'S en anglais) définie par l'Organisation Mondiale de la Santé, s'attache à maintenir une hygiène stricte et un environnement de production extrêmement propre en vue de la mise en place du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Par le système HACCP, Abattoir Ettelbruck S.A. identifie tout aspect de ses activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments, et veille à ce que ces procédures de sécurité soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer, par la mise en oeuvre d'autocontrôles et la formation spécifique du personnel.

A domicile, la viande doit toujours être conservée au frais, et préparée le jour même de l'achat ou le jour suivant. Ce délais est encore plus court en ce qui concerne la viande hachée, les saucisses fraîches à griller,les boulettes, etc. , qu'il ne faut pas laisser plus d'une demi-journée dans le réfrigérateur.

La température idéale de conservation est comprise entre +2°C et +6°C. Faites donc très attention au fait que la température d'un réfrigérateur atteint souvent 10 à 12°C, veillez donc à placer la viande dans le haut du réfrigérateur. Dès l'arrivée à votre domicile, ôtez la viande de son emballage, et conservez-la de préférence dans un plat en porcelaine ou en Cromargan recouvert d'un couvercle ou d'une assiette. Au contact de l'air, la viande gardera toutes ses qualités, cependant la recouvrir permet d'éviter qu'elle prenne le goût des autres aliments.

Ainsi conservée, les qualités nutritives, le goût et l'aspect de la viande seront conservés, tout en tenant compte de l'hygiène, vous garantissant ainsi une viande savoureuse et sans danger pour la santé.

Il est également utile de savoir que le moyen le plus efficace pour détruire les parasites qui pourraient se trouver dans la viande est la congélation. Il peut donc être avantageux de congeler la viande hachée avant de la consommer, ce qui ne réduit en aucun cas ses qualités.

Avant de surgeler une viande, veillez à sa parfaite fraîcheur lors de l'achat, et congelez-la immédiatement, si possible. Préférez une surgélation rapide, dont la formation de cristaux de glace dans les cellules des aliments se déroule de façon à ne pas nuire à la qualité du produit, et utilisez autant que possible un emballage adapté (sachet, film plastique, récipient, couvercle, etc.)

	Boeuf	10 à 12 mois
	Porc	4 à 8 mois
	Veau	6 à 9 mois
	Agneau	6 à 10 mois
	Viande hachée	4 à 6 mois

Veillez également à ne pas faire revenir la viande un jour à l'avance. De cette façon, l'intérieur de la viande reste cru ou n'est qu'à moitié cuit, et les micro-organismes responsables de l'altération de la viande y trouveront la température idéale pour proliférer.

Lors de la cuisson de la viande, les toxines produites élaborées entre-temps par ces organismes ne peuvent être détruits par les températures normales de cuisson. Les plats préparés qui ne sont pas consommés dans l'immédiat ne devraient pas être gardés au chaud. On fera refroidir ces préparations aussi vite que possible, et au moment de la consommation elles seront à nouveau portées à ébullition ou cuites à coeur.

Source: extrait de la brochure La Sécurité Alimentaire